Yaprak sarmasının içi çiğ kalmasın! İzmir usulü pişirme yöntemi
Yaprak sarması yaparken en sık karşılaşılan sorunlardan biri, yapraklar yumuşadığı halde içindeki pirincin sert kalması. Özellikle fazla sıkı sarılan ve yüksek ateşte pişirilen sarmalarda bu sorun yaşanıyor. Ege mutfağının zeytinyağlı sarma geleneğinde ise pirincin önceden kısa süre kavrulması ve sarmaların kontrollü şekilde pişirilmesi tercih ediliyor.
İZMİR USULÜ ZEYTİNYAĞLI SARMA İÇİN MALZEMELER
- 300 gram asma yaprağı
- 1,5 su bardağı pirinç
- 2 adet kuru soğan
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık (isteğe bağlı)
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı yenibahar
- Yarım limonun suyu
- Bir tutam dereotu
- Tuz
- Pişirmek için sıcak su ve 3 yemek kaşığı zeytinyağı
PİRİNCİ ÖNCEDEN HAZIRLAMAK ÖNEMLİ
Öncelikle soğanları ince ince doğrayıp zeytinyağında kavurun. Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ekleyerek 2-3 dakika daha kavurun. Ardından baharatları ve yarım çay bardağı sıcak suyu ilave edin.
Pirinç suyunu çekince ocağı kapatın. İnce kıyılmış dereotunu ekleyip harcı ılımaya bırakın. Pirincin tamamen pişmesi gerekmiyor. Kısa süre ön pişirme yapılması yeterli.
SARMANIN İÇİNİN ÇİĞ KALMAMASI İÇİN
Asma yapraklarını hazırlanan harçla doldurun. Ancak çok sıkı sarmayın. Pirinç pişerken şişeceği için yaprakların içinde biraz boşluk kalması gerekiyor.
Sarmaları tencereye yan yana dizin. Üzerlerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirin. Sarmaların hizasına yakın olacak kadar sıcak su ekleyin.
Üzerlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatın. Önce su kaynayana kadar orta ateşte, ardından kısık ateşte yaklaşık 35-45 dakika pişirin. Yaprağın kalınlığına göre süre uzayabilir.
PİŞTİKTEN SONRA HEMEN KAPAĞINI AÇMAYIN
Sarmanın içindeki pirincin tam kıvamına ulaşması için ocaktan almadan önce bir tanesini kontrol edin. Pirinç sertse az miktarda sıcak su ekleyerek pişirmeyi sürdürün.
Ocaktan aldıktan sonra sarmaları 15-20 dakika dinlendirin. Böylece kalan nem daha dengeli dağılır ve sarmalar servis sırasında daha kolay şeklini korur.
İyi pişmiş bir yaprak sarmasının sırrı, bol su kullanmak değil; pirinci doğru hazırlamak, sarmaları fazla sıkmamak ve kısık ateşte yeterince pişirmektir.
